• Martinigansl mit Apfelrotkraut und Erdäpfelknödel

    Foto: Nicolas Zangerle Quelle: pixelpoint multimedia
  • Gansl mit Apfelrotkraut

    Foto: Nicolas Zangerle Quelle: pixelpoint multimedia
  • Küchenchef Gerhard "Gerard" Burger

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Martinigansl mit Apfelrotkraut und Erdäpfelknödel Gansl mit Apfelrotkraut Küchenchef Gerhard "Gerard" Burger

Feines vom Martinigansl

Brust und Keule mit Apfelrotkraut und Erdäpfelknödel

Gerard, Werzer's Beach Club Restaurant
Portionen
für 4 Personen

Zutaten:
1 Bio-Gans (ca. 3 kg)
Salz, Pfeffer
Majoran, ½ Apfel, ½ Orange
100 g Bauchspeck

Zubereitung
Das Gansl innen und außen mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Mit den würfelig geschnittenen Orangen und Äpfeln und den in Streifen geschnittenen Bauchspeck füllen. Mit einem Bindfaden zubinden. Die Flügerl sowie den Hals in kleine Stücke hacken. In eine große Bratpfanne ca. 1cm hoch Wasser einfüllen. Flügerl und Halsstücke hinzufügen und die Gans mit der Brustseite nach unten in die Pfanne setzen.

Apfelrotkraut

Zutaten:
700 g Rotkraut
Salz
400 ml Rotwein
400 ml Orangensaft
3 EL Honig
2 EL Preiselbeeren
3 Äpfel
1 Zwiebel
30 g Schmalz
Lorbeerblatt, 3 Wacholderbeeren, 2 Pfefferkörner
1 Gewürznelke, 1 Zimtstange
Essig
10 g Maisstärke

Zubereitung
Das Rotkraut in Streifen schneiden. Leicht einsalzen danach mit Rotwein, Orangensaft, Preiselbeeren marinieren. Die restlichen Gewürze wie Lorbeer, Pfefferkörner etc. zu einem Gewürzsäckchen binden und hinzufügen. Zwiebel in Würfel schneiden und glasig im Schmalz (Ganslschmalz) anlassen – Honig hinzufügen und leicht karamellisieren. Das marinierte Rotkraut hinzufügen und weich dünsten – leicht mit Maisstärke abbinden und zum Schluss die Äpfel  reinhobeln.

Erdäpfelknödel

Zutaten:
500 g mehlige, gekochte Erdäpfel
150 g griffiges Mehl
50 g flüssige Butter
4 Stk. Eidotter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss (gemahlen)

Zubereitung
In Salzwasser geschälte und geviertelte Erdäpfel kochen. Ausdämpfen lassen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Kurz überkühlen lassen und in die noch lauwarmen gepressten Erdäpfel die restlichen Zutaten einmengen. Zu Knödeln formen und bei Bedarf in einem leicht gesalzenen Wasser kochen.