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  • See Restaurant Saag - Hubert Wallner

    Quelle: See Restaurant Saag

Kreatives Facelifting für Klassiker der Kärntner Küche

Sabine Weyrer

Spitzenprodukte aus und rund um den Wörthersee
„Es müssen nicht immer Austern, Hummer oder Kaviar sein, man kann dem Gast auch eine Geschmackexplosion mit einer kreativ zubereiteten Reinanke bieten“, ist Haubenkoch Hubert Wallner überzeugt. Und die Regionalität gibt es gleich als Sahnehäubchen mit oben drauf, denn wenn die Gäste ihn fragen, woher der Fisch denn käme, streckt Hubert Wallner seine Hand einfach in Richtung Wörthersee: „Damit vermittelst du Zusammenhalt und stellst die eigenen Spitzenprodukte in den Vordergrund.“ Die Reinanke stammt demnach aus der Krumpendorfer Fischzucht Huainigg, generell ist man sehr darauf bedacht, Produkte aus und  rund um den Wörthersee zu beziehen.  

Reinanke mit knusprigem Koriander

Gebeizt in einer eigens kreierten Sojasauce, mit knusprigem Koriander verfeinert und im Spargelfond serviert, ist die Reinanke eine verführerische Gaumenfreude. „Das kommt auch bei den Gästen gut an, national und international“, weiß Wallner. Prinzipiell findet er ja das Zubereiten von Süßwasserfischen wesentlich spannender, als das Kochen mit Salzwasserfischen. Warum ist schnell erklärt: „Beim Süßwasserfisch muss man sich einfach mehr Gedanken machen und kann aus seinem Ideenreichtum schöpfen.“

Die traditionelle Käsnudel

Die traditionelle Käsnudel

Ein zweiter Klassiker der Kärntner Küche sind die traditionellen Käsnudel, denen der Haubenkoch mit dem Eyecatcher Sommertrüffel die Krone aufsetzt: „Dem Teig wird etwas Molke hinzugefügt, die Minze kommt aus dem eigenen Garten, der Frischkäse aus Augsdorf vom anderen Seeufer, dazu eine Selleriecreme, die im Bergheu gegart wird und als Beilage grüner Salat als marinierte Salatcreme. Zum Drüberstreuen dürfen knusprige Grammeln natürlich nicht fehlen und, et voilà, fertig sind die Techelsberger Käsnudel.“

See Restaurant Saag - Hubert Wallner

Damit will man zeigen, dass man in dem ausgezeichneten Haubenlokal (gerade eben wurde das Restaurant von Falstaff wieder zum Bundeslandsieger mit 98 Punkten gekürt) auch traditionelle Kärntner Küche genießen kann, aber eben doch auf einem anderem Niveau. Woher die Inspiration kommt: „Mein zehnköpfiges Team bringt sich gerne ein, jeder darf und soll mitreden, daraus entstehen immer wieder spannende und gute Kreationen.“

Er hält die Tradition hoch

Stefan Lastin, Küchenchef von Frierss Feines Haus

„Jeder will etwas Utopisches machen und vergisst auf die eigentlichen, traditionellen Gerichte der Kärntner Küche“, meint Stefan Lastin, Küchenchef von Frierss Feines Haus und Gourmeteck. Wie man Klassiker daher spannend neu interpretieren kann? „Man muss einfach viel probieren!“ Und was dabei im Feinen Eck herauskommt, lässt einen recht schnell in südliche Genusswolken emporsteigen:

Saibling lauwarm gebeizt und im Verjus-Sud serviert

„Zum einen verwöhnen wir unser Gäste mit einer Neuinterpretation des Saiblings. Dieser wird nicht klassisch angebraten, sondern lauwarm gebeizt und im Verjus-Sud serviert“. Für den Haubenkoch ist klar: „Die Topprodukte aus der Region neu verwenden, dass ist das Credo.“
   

Bärlauchnudel mit Prosciutto Castello

Bärlauchnudel mit Prosciutto Castello

Als zweiten Klassiker darf man sich auf eine neue Variante der Kärnter Käsnudel freuen: Bärlauchnudel mit Prosciutto Castello – der wohlgemerkt im eigenen Betrieb hergestellt wird und mittlerweile sogar bis nach Japan exportiert wird sowie kurioserweise auch nach Italien. Fragt man den Küchenkünstler nach seinem eigenen Lieblingsgericht, kommt prompt die Antwort: „Ritschert! Aber das findet man nicht immer auf den Menükarten der Kärntner Wirtshäuser.“ Na dann macht es der Küchenchef wohl am besten selbst.


Adresse und Kontakt:
See Restaurant Saag
- Beach Club - Planter's Beach - Strandbad Saag
A-9212 Techelsberg am Wörthersee, Saag 11
+43(0)4272 – 43501 | www.saag-ja.at | office@saag-ja.at

Adresse und Kontakt:
Frierss Feines Haus

Restaurant | Gourmet Eck | Feinkost
9500 Villach | Gewerbezeile 2
http://www.feines-haus.at