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  • Spargelgenuss

    Foto: Carletto Photography Quelle: Carletto Photography

Frühlingserwachen in der Kärntner Küche

Elisabeth Tschernitz-Berger

Mit den sonnigen Frühlingstagen hält auch der feine Spargel Einzug in den Restaurants des Landes. Das feine Gemüse aus Kärnten hat die gehaltvolle  Winterküche verdrängt und sorgt mit gesunden Powerstoffen und wenig Kalorien für den Frühjahrsputz im Körper. Das Gute daran: Er schmeckt, durch die kreativen Rezepte der Kärntner Köche königlich.


Spargel vereint Delikatesse und gesundheitsfördernde Eigenschaften auf einmalige Art. Das wussten schon die alten Römer, die ihn nach Mitteleuropa brachten – mit im Gepäck gleich ein paar Weinreben. Schon Kaiser Augustus wusste das köstliche Gespann „Spargel und Wein zu schätzen“. Wohl wegen seiner Form, sprach man dem Spargel im alten Rom erotisierende Wirkung zu.

Die Gourmetstange hat auch ernährungsphysiologisch einiges zu bieten: Vitamin C und E, Folsäure, Kalium, Calzium, Ballaststoffe und vieles mehr. Dafür bringt sie nur 85 Kalorien pro Portion auf die Tabelle. Spargel am Teller – und der Spargeltaille vor der Bikinisaison ist man Stange für Stange näher gerückt. 

Kärntner Köche machen den Spargel zur Delikatesse

Karnerhof Spargelgenuss Foto: Karnerhof
Spargel trifft auf Knoblauchsrauke Foto: Anita Arneitz
Spargel trifft auf Knoblauchsrauke Foto: Anita Arneitz

Die traditionelle Begleiterin des Spargels, die beliebte Sauce Hollandaise, könnte die Leichtigkeit des Gemüses wieder erschweren. Gottfried Bachler, „Koch des Jahres 2015“, hat daher ein besonders schmackhafte Rezeptur parat: „Spargel mit Knoblauchrauke“. Sie ist ein Wildkraut, das am Wegesrand wächst und nur so von gesunden Inhaltsstoffen strotzt. Bachler brät die Rauke mit Zwiebel, kocht Spargel und Erdäpfel, schwenkt beides in Butter und garniert mit einem Wachtelei.  
Ein haubengekröntes Spargelmenü mit Blick auf den Faaker See genießt man in der Götzelstube im Karnerhof. Kärntner Spargel begleitet von Fisch und frischem Gemüse und heimischem Wein.
Einer, der  schon frühmorgens am Markt nach dem schönsten und frischesten Asparagus Ausschau hält, ist Spitzenkoch Christian Cabalier. Er hat von dort nur ein paar Schritte zu seiner "Kochwerkstatt" in der Halle am Benediktinermarkt. „Eibischtee“, ist er überzeugt, „unterstreicht das zarte Aroma des Spargels besonders gut.“ Wer sich Spargel und Tee nicht so recht vorstellen mag, dem sei das cremige Spargelrisotto oder ein kross gebratener Saibling mit weißen und grünen Spargelstangen ans Herz gelegt. Eines ist für Cabalier aber besondere Herzenssache: der Spargel muss aus Kärnten kommen. Erst wenn im Lavanttal am Kammerhof die ersten Spargelköpfe aus der Erde lugen, ist auch in der Kochwerkstatt Spargelzeit angesagt.

Spargel von Kärntner Feldern

Christian Jäger vom Kammerhof
Lavanttaler Spargel Kammerhof, Familie Jäger

Die Spargel-Hochsaison am Kammerhof bei St. Andrä im Lavantal hat gerade begonnen. Noch lange bevor die Sonne ihre Strahlen über den Berg ins Tal geschickt hat, beginnt auf den Kammerhofer Feldern das geschäftige Treiben. Im Morgengrauen wird der Spargel von fleißigen Händen mit Akribie ausgegraben, sortiert, verpackt und an die Gastronomie und den Handel geliefert. Das Gemüse hat es nämlich eilig, auf den Tisch zu kommen. Wird der Spargel zu lange und vor allem unsachgemäß gelagert, verliert er nicht nur sein frisches Aroma sondern auch einen Großteil der Vitamine. Frischer Spargel soll quietschen, meinen Spargelexperten, wie zum Beispiel Hans Tschmernjak, der Gründer der Spargelwirte www.aufkocher.at in Kärnten. Das alleine reiche zur Frischeprobe aber nicht aus. „Die Enden müssen taufrisch sein und glänzen“, ergänzt Gottfried Bachler, einer von zwölf Spargelwirten oder „Aufkocher“, wie sie sich seit Kurzem nennen.
Mit der Gründung der „Kärntner Spargelwirte“ vor fast 30 Jahren hat alles begonnen. Seit dieser Zeit wurde das Spargelgemüse  auch in Kärnten salonfähig.


Spargel und Wein, ein köstliches Gespann

Als besonders köstliches Gespann haben sich Lavanttaler Spargel und Kärntner Wein erwiesen. Die sieben Winzer der Gruppe „Lavanttaler Qualitätswein“  arbeiten auch heuer wieder mit heimischen Gastronomen und Spargelbauern zusammen. Die trockenen Weißweine aus dem Lavanttal empfehlen sich mit gut integrierter Säure und nicht zu dominanter Frucht zum königlichen Gemüse.  Wobei es auf die Zubereitungsart ankommt. Zur molligen Spargelcremesuppe passt vorzüglich ein klassischer Sauvignon Blanc. Während ein Spargelrisotto bereits kräftigere, gut gereifte Burgunder-Partner verträgt.
Bleibt noch die richtige Zubereitung. Bachler rät, den weißen Spargel von oben nach unten zu schälen und den Schäler schräg anzusetzen. Dazu verwendet er als Schälhilfe einen Kochtopf. Grünen Spargel braucht man hingegen nicht zu schälen. Dann kommen die Sprargelstangen in einen Sud aus vier Konmponenten: Süß, salzig, sauer und fett. Also Zucker, Salz, Weißwein oder Zitrone und Butter.
Nun sollte man sich beeilen. Spargel hat ein Ablaufdatum. Zu „Johannis“ am 24. Juni ist „Schluss mit lustig.“ Oder wie der Volksmund sagt: „Sind die Kirschen rot, ist der Spargel tot.“


Rezepte vom Kärntner Spargel

Kärntner Ofenspargel mit roten Rüben und Speck:

Spargelsalat mit Radieschen und Erbsenschoten