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  • Stiftsschmiede in Ossiach

    Foto: Lukas Kirchgasser Quelle: Kathrin Gindl
  • Stiftsschmiede in Ossiach

    Quelle: Kathrin Gindl
  • Blick auf das Stift Ossiach

    Quelle: Kathrin Gindl
  • Stiftsschmiede in Ossiach

    Quelle: Kathrin Gindl
Stiftsschmiede in Ossiach Stiftsschmiede in Ossiach Blick auf das Stift Ossiach Stiftsschmiede in Ossiach

Der mit dem Fisch kocht

Gerhard Satran im Interview

 

Einst hallten metallisch-rhythmische Klänge aus der Stiftsschmiede weit über die Wasseroberfläche des Ossiachersees. Seit dem 10. Jahrhundert steht neben dem Benediktiner-Stift am Südufer eine stolze und mittlerweile unter Denkmalschutz stehende Schmiedkeusche.

Geschmiedet wird dort auch heute noch: nämlich Pläne für die stets tagesaktuellen Gerichte von Feuermeister Gerhard Satran, die er im Inneren der historischen Gemäuer vor den Augen seiner Gäste zubereitet.

Ich entscheide meine Gerichte sehr spontan, habe aber natürlich auch Klassiker, wie Seeforelle mit Grammeln oder Ähnliches.

Daher habe ich auf meiner Karte auch nur den aktuellen Fisch stehen und nie die Beilage oder die Art der Zubereitung. Ich nehme das, was ich von meinen Kärntner Gärtnern bekomme. Darum ändert sich meine Küche fortlaufend mit den Vegetationsphasen über das Jahr.“

Gerhard Satran in der Stiftsschmiede Ossiach Foto: Lukas Kirchgasser

Der drittgrößte See Kärntens ist fernab vom Sommertourismus ein Eldorado an Ruhe für Genießer und mittlerweile auch seit 16 Jahren die künstlerisch-kulinarische Heimat von Spitzenkoch Gerhard Satran. Von Keusche kann auch schon lange keine Rede mehr sein, denn das 2013 nach einem Brand wieder aufgebaute Restaurant strahlt schon aus der Ferne solide Gemütlichkeit und romantische Wärme aus.

Dieses Gefühl setzt sich auch im „Bauch“ der Stiftsschmiede wunderbar fort. Die flammende Leidenschaft für seine/n Beruf/ung stellt der Meister der Zubereitung auch genau dort zur Schau: an dem gemauerten Feuerofen röstet, brät und brutzelt er die frischesten Zutaten.

Die Gäste sehen dir dabei genau auf die Finger. Wenn jemand an mir vorbeigeht und ich ihm in die Augen blicke, sehe ich sofort ob dieser Gast glücklich war oder nicht.“, lacht Satran herzlich.

Die Spitzenqualität der Süßwasserfische

Stiftsschmiede in Ossiach Foto: Lukas Kirchgasser

Der gebürtige Niederösterreicher hatte seine Lehrjahre in Österreich, Deutschland und Italien, war schon als Kind regelmäßig in Kärnten und blieb schließlich im Alter von 22 Jahren für immer da.

Meine Eltern haben die Burg Finkenstein gekauft und revitalisiert und auch die Arena gebaut. Kärnten ist irgendwie schon immer meine Heimat und Basis gewesen.“

Das Besondere an der Schmiede sind nicht nur die leuchtenden Flammen, das herzhafte Lachen des „Genuss“-Schmiedes sondern vor allem die Spitzenqualität der Süßwasserfische, die er von Kärntner Fischern bezieht: „Die Fische kommen von der naturnahen Fischzucht Markus Payr. Die sind bei der Sirnitz drinnen, also wenn man Richtung Sirnitz rauffahrt. Und ich bekomme Wildfänge von der Fischerei Olsacher, vom Millstätter See. Zum Beispiel in der Festtagszeit erfreut sich der Karpfen wieder immer größerer Beliebtheit. Da muss man aber eine wirklich gute Qualität erwischen. Wie bei unseren Urkarpfen. Das sind genetische March-Donau Karpfen, die mein Fischer Markus Payr in Tigring in den Moosburger Teichen ohne Zufütterung aufzieht. Für 1,5 Monate kommen die Fische dann ins Quellwasser und am Ende hast du einen Karpfen mit der geschmacklichen Beschaffenheit einer Forelle“, verrät der sympathische Gastronom.

Die Zubereitung ist kein Geheimnis und für eine perfekt gelungene Anleitung, die man am besten gleich an der eigenen Küchenwand notiert, ist Gerhard sofort bereit: „Mir ist der Karpfen am liebsten filetiert und geschröpft. Das heißt, die Y-Gräten werden getrennt und sind so fein, dass man sie nicht mehr spürt im Fleisch. Durch das Braten tritt Eiweiß aus und zieht sich zusammen, eine homogene Masse entsteht. Ich persönlich mag Karpfen am liebsten klassisch gebacken mit einem Erdäpfelsalat oder einem Erdäpfel-Gurkensalat mit Mayonnaise. Das kann man auch herrlich kalt essen. Das Wichtigste für mich ist aber das Herausbacken in Butterschmalz. Da bekommst du einen Fisch, dass dich niederkniest.“ (Anm.: Interviews mit Profiköchen sollte man auf keinen Fall hungrig durchführen.)

Der Wein

Stiftsschmiede in Ossiach
Foto: Lukas Kirchgasser
Stiftsschmiede in Ossiach
Stiftsschmiede in Ossiach

Zu dem appetitlichen Arrangement aus frischem Gemüse, Kräutern, Fisch, französischem Käse und bestem Fleisch führt die Stiftsschmiede auch eine hervorragende Weinkarte. Wichtig ist, dass man nicht scheut, sich für den jeweiligen Gang eine Empfehlung aussprechen zu lassen. Da der Meister der Synapsen-Klaviatur die Weinauswahl für seine Gerichte selbst zusammenstellt, ist man gut darin beraten, sich nicht an „Rang- und Namen Winzer“ aus der Karte zu halten. Mut zum Los- und sich verwöhnen lassen. Die Stiftsschmiede ist einer dieser Orte, an der das gesamte gastronomische Ensemble, wie Location, Küche, Service und Persönlichkeit harmoniert.

Weihnachten in der Stiftsschmiede Ossiach
Stiftsschmiede in Ossiach Foto: Lukas Kirchgasser

In erster Linie haben wir österreichische Weine, da ich die für uns hervorragend finde und auch die Nachfrage für Weißwein - vor allem zum Fisch - immer da ist.

Neuerdings begeben wir uns auf die alten Handelswege der K&K Zeit und haben über einen Stammgast auch Istrien entdeckt. Da vor allem richtig tolle Rotweine, die wir jetzt vermehrt in unsere Karte aufnehmen. Es ist ja auch so, dass man sich selbst auch immer weiterentwickelt.“, weiß Gerhard Satran.

Die besten Tipps vom Profi für Weihnachten

Stiftsschmiede in Ossiach

Der Herr der Stiftsschmiede kennt sich natürlich mit stressigen Situationen in der Küche und dem Kochen für viele Gäste perfekt aus. Darum gibt es noch als kleine weihnachtliche Zugabe die besten Tipps vom Profi persönlich:

Man sollte nichts Neues ausprobieren und auf bewährte Gerichte zurückgreifen, die mit Garantie funktionieren.

Das heißt: es ist sicher nichts dabei, wenn man sich z.B. einen fertigen Geflügelfond vom Kaufhaus mitnimmt. Da gibt es hervorragende Sachen, vor allem im Premium Segment. Ausreichend Zeit ist auch wichtig, damit man nicht in eine Drucksituation gerät.

Am besten man macht sich dazu ein Flascherl Wein auf und sagt:

das ist heute mein Arbeitsbereich, ich bin dafür zuständig und das Andere macht „ihr“.

Damit soll verhindert werden, dass man nebenher noch den Christbaum aufputzt, aufräumt, den Tisch dekoriert, usw.. Daher ist eine lockere Planung oder logistischer Tagesablauf im Vorhinein sehr wichtig.“

Weihnachten bei Gerhad Satran

Und wie feiert Gerhard Satran Weihnachten?

Als Extrazuckerl gewährt der Wahlkärntner noch einen privatimen Einblick in sein ganz persönliches Familienfest.


Wir haben kein traditionelles Weihnachtsgericht. Wir essen am liebsten opulent. Also mehrere Gänge und davon alles. Und dazu reichlich Wein.

Aber bei uns ist es so: wir sind über 20 Personen am Heiligen Abend, bunt gemischt aus Familie und Freunden. Die einzelnen Grüppchen von Familienmitgliedern machen schon vorab bei sich zu Hause die Bescherung und im Anschluss treffen wir uns alle zum Feste. Gekocht wird gemeinsam und früher haben wir in der Wohnung gefeiert, aber mittlerweile sind wir in die Räumlichkeiten der Stiftsschmiede umgezogen, da wir so viele Leute geworden sind. Außerdem: mein Gewerbegeschirrspüler erledigt in drei Minuten das, wozu ein herkömmlicher Haushaltsgeschirrspüler zwei Stunden benötigt. Unser Christbaum ist ein „original Kärntner Abgeschnitten Baum“ von einem Freund, der aus seinem eigenen Wald für uns jedes Jahr einen holt.“

Im historischen Gebäude, das so viel zu erzählen weiß und beim Anblick des gemütlichen Raumes mit dem Holzofen, der weihnachtlich dekorierten Tafel mit Blick auf den ruhenden See, beneidet man das Christkind plötzlich. Denn es darf an diesem speziellen Abend, ganz heimlich, der einzige Gast sein, der die liebevolle Großfamilie besuchen kommt.