• Anna Sternath mit dem Spargeltrio

    Quelle: Spargelhof Sternath

Wenn sich Gourmets um Kärntner Spargel reißen

Elisabeth Tschernitz-Berger

Kärntner Spargel ist weit gereist. Als Star-Gastronom Wolfgang Puck im Vorjahr sein Nobelrestraurant „Cut“ in London aufgesperrt hatte, orderte er für die Eröffnungsparty 30 Kilogramm Spargel vom Spargelhof Sternath in St. Stefan im Lavanttal. Das blütenweiße Gemüse wurde am Morgen frisch gestochen und per Flugzeug nach London verfrachtet, wo es am Abend von der britischen Prominenz wohlwollend verspeist worden ist.

Und wer Puck kennt, der weiß: der weltgewandte Kärntner gibt sich nur mit dem Besten zufrieden.

Spargel vom Lavanttaler Spargelhof Sternath Foto: Pressefoto Emhofer

Die Spargelzeit bei Sternath hat eben begonnen, ob Puck auch heuer wieder ordern wird? „Seine Assistentin Lisa Wielander hat sich bei uns angesagt und wird sich vor Ort von der Qualität überzeugen, “, freut sich Junirochefin Anna Sternath schon jetzt, das feine Gemüse präsentieren zu können.
London ist zwar die am weitest entfernte Destination für Kärntner Spargel, er wird aber auch nach München oder Mallorca exportiert, wo Feinspitze nur darauf warten, die gesunde Vitaminstange aus Kärnten auf die Teller zu kriegen.

Hohe Qualität erwartet

Familie Sternath vor dem Spargelverarbeitungskeller

Heuer sagt sich ein besonderes Spargeljahr an - was die Qualität betrifft.

„Wir hatten seit vielen Jahren wieder einen sehr kalten Winter. Da konnten sich die Spargelstangen endlich wieder ausruhen, das tut dem Spargel gut“, so Sternath. Die Familie Sternath wird heuer auf 27 Hektar Land weißen, hellgrünen und dunkelvioletten Spargel ernten.

Die Junior Chefs vom Spargelhof Sternath Anna und Philipp

Richtig gelesen: dunkelvioletten. Die neue französisch-italienische Züchtung ist Mitte April erntefertig. Dann sollte man sie roh essen, in den Salat schneiden oder höchstens ein paar Minuten  in Olivenöl scharf abbraten. Dann kann man das außergewöhnliche Geschmackserlebnis optimal auskosten. Violetter Spargel wächst, wie auch der hellgrüne an der Oberfläche, während sich der weiße unter die Erde kuschelt. Er ist immer noch der Renner,

Der weiße Spargel ist der Liebling aller Ernährungs-
bewußten mit nur 85 Kalorien pro Portion.

geschmacksneutral, edel, leicht süßlich, vor Vitaminen und Mineralien nur so strotzend (C, E, Folsäure, Kalium, Calzium, Ballaststoffe), ist der weiße Spargel der Liebling aller Feinschmecker und Ernährungsbewussten. Mit 85 Kalorien pro Portion (die Sauce Hollandaise und die braune Butter, die den Spargel gerne begleiten, nicht mitgerechnet) ist es das ideale Gemüse, um die Bikinisaison ohne Komplexe zu starten.

 

 

Anstrengende Ernte

Spargelbauern seit 25 Jahren Gerda und Alfred Sternath Foto: Foto Emhofer

Um die Figur braucht sich Familie Sternath keine Sorgen zu machen. „Die Spargelernte ist höchst anstrengend. Sie beginnt noch vor Sonnenaufgang und dauert mitunter bis am Nachmittag“, erzählt Anna und ist froh, dass ihr in der Hauptsaison 25 Erntehelfer, sowie Ehemann Philip und die Eltern Alfred und Gerda zur Hand gehen.

Familie Sternath

Die Handelsketten Billa, Merkur, Adeg, sowie die Gastronomie in ganz Kärnten warten täglich auf die frische Lieferung. Das zarte Gemüse hat es nämlich eilig auf den Tisch zu kommen. Wird der Spargel zu lange und vor allem unsachgemäß gelagert, verliert er sein frisches Aroma und einen Großteil der Vitamine.

Frischer  Spargel muss quietschen, wenn man ihn aneinander reibt und die Enden müssen taufrisch sein und glänzen“,

weiß Spargelpapst Hans Tschemernjak, einst Gründer der Spargelwirte, die jetzt „Aufkocher“ heißen und seit mehr als 30 Jahren Jahr für Jahr kreative Spargelgerichte auftischen - von Anfang April bis Johannis (24. April), wenn die Saison zu Ende ist. „Sind die Kirschen rot, ist der Spargel tot“, heißt es im Volksmund.

Exerzierfeld des Genusses

Unterwegs mit Haubenkoch Gottfried Bachler auf der Suche nach Wildkräutern für die Küche. Foto: Anita Arneitz
Foto: Anita Arneitz
Spargel mit Knoblauchsrauke und Wachteleiern Foto: Anita Arneitz

Für Kärntens Köche ist der Spargel ein Exerzierfeld des Genusses und ein echtes Slow-Food-Produkt, für dessen Verzehr man sich Zeit nehmen sollte. Spitzenkoch Christian Cabalier von der Kochwerkstatt  am Klagenfurter Bendiktinermarkt schwört auf die Kombination „Eibischtee und Spargel“ und Haubenkoch Gottfried Bachler offeriert seinen Gästen am liebsten Spargel mit Knoblauchrauke und Wachtelei. Unzählig sind die Rezepte und Geschmackskompositionen, nur eines sollte man immer beachten, wenn man Spargel sachgemäß zubereiten will:

Spargel braucht einen Sud aus vier Komponenten: süß, sauer, salzig und fett. Also Zucker, Salz, Weißwein oder Zitrone und Butter. Das zumindest empfiehlt Spargelwirt Gottfried Bachler aus Althofen.

Den Spargel selbst stechen

Schoko-Pralinen mit Spargelfüllung Foto: Pressefoto Emhofer
Spargeltrio weiß-grün-violett

Von der harten Arbeit kann sich jeder der möchte, ein Bild machen. Familie Sternath lädt zu Hofführungen ein, die man nach vorheriger Anmeldung mitmachen kann. Dabei kann man dem Gemüse beim Wachsen zusehen, Spargel selbst stechen und später die Produkte im Hofladen verkosten. Denn dort tut sich ein wahres Paradies für feinschmeckende Spargelliebhaber auf.

Besonders beliebt sind die Schoko-Pralinen mit Spargelfüllung. Spargel und Schokolade, eine merkwürdige Verbindung? Mitnichten. Dass die Pralinen paradiesisch schmecken, kann man erst erfahren, wenn man davon gekostet hat. „Wir kooperieren mit der Wolfsberger Konditorei Eberhard, die die herrlichen Pralinen für uns herstellt“, erklärt die Spargelmanagerin. Die Hofladen-Palette wird neuerdings ergänzt durch einen Spargelgugelhupf, Spargelpesto, Spagelchutney vom „Chilli-Franze“, sowie Spargelschinken vom Wolfsberger Fleischhauer Sajovitz.


Kärntner Spargel im Frühling Foto: Carletto Photography
Kärntner Spargel im Frühling Foto: Carletto Photography

Nicht zuletzt durch die Wirte-Initiative hat sich Kärnten als Spargelland eine köstliche Nische geschaffen, wobei sich der Boden im Lavanttal bestens für den Anbau eignet. Neben Sternath mischt auch die Kammerhofer Familie Jäger aus St. Andrä kräftig mit, um den Markt mit frischem Kärntner Spargel zu versorgen.

Christian Jäger vom Kammerhof
Lavanttaler Spargel Kammerhof, Familie Jäger

Lavanttaler Spargelhof Sternath
Hofladen:

Öffnungszeiten während der Spargelsaison täglich von 7 bis 19 Uhr.
Hauptstraße 34
9431 St. Stefan im Lavanttal
www.spargelhof-sternath.at

Voranmeldung bei Hofführungen: Tel. +43 4352 2788

Lavanttaler Spargel Kammerhof
Familie Jäger
Höfern 4
9433 St. Andrä im Lavanttal
www.spargel-lavanttal.at

Öffnungszeiten während der Saison: 7 bis 19 Uhr