Weissenseer Seeforelle auf warmen Linsen mit Speckschaum

Portionen
Für 6 Personen

Zutaten

  • 6 Seeforellensteaks entgrätet mit Haut à 60g
  • Olivenöl zum Braten
  • Salz

Für den Linsen-Erdäpfelsalat:

  • 40 g Linsen (einige Stunden vorher in kaltem Wasser einweichen)
  • ½ Zwiebel fein geschnitten
  • 2 Blatt Bauchspeck fein würfelig geschnitten
  • 1 EL Butter
  • Salz, schwarzer Pfeffer gemahlen
  • 2 - 3 EL Balsamessig
  • 1 KL Senf
  • ½ l Gemüsebouillon

Für den Schaum:

  • 1/8l Weißwein halbtrocken
  • 1/8 l Gemüsebouillon
  • 5 gröbere Speckstücke
  • ½ Zwiebel grob geschnitten
  • 1 Thymianzweig
  • Salz, schwarzer Pfeffer gemahlen
  • 1 EL Butter
  • 1/16 l Sahne flüssig

Zubereitung

Für den Schaum den Speck zusammen mit dem Zwiebel in Butter angehen lassen. Mit Weißwein ablöschen und anschließend mit der Bouillon aufgießen. Thymianzweig dazu und ein wenig reduzieren lassen. Mit einem Stabmixer aufmixen und passieren. Mit Sahne und Butter binden und aufschäumen.

Die eingeweichten Linsen abseihen und in einem neutralen Wasser weich kochen. Anschließend abseihen und beiseite stellen. Die Butter in einem Topf zergehen lassen und die Zwiebel zusammen  mit dem Speck angehen lassen. Mit 1 EL Balsamessig und der Suppe ablöschen. Vom Herd nehmen und die Linsen unterrühren (darf dann nicht mehr aufkochen). Mit Salz, Pfeffer, Balsamessig und Senf nachwürzen. Sollte leicht säuerlich würzig sein.

Die Forellensteaks nur mit wenig Salz würzen. Öl in einer beschichteten Pfanne auf halber Hitze leicht erhitzen. Die Steaks in das Öl einlegen. Langsam braten, einmal wenden und ziehen lassen, bis diese schön glasig sind.