Tradition mit Gütesiegel

Kirchtagssuppe

Anke R. Paul

Der Villacher Kirchtag ist Österreichs größtes Brauchtumsfest. Im kulinarischen Mittelpunkt steht eine alte Kärntner Festtagsspeise: die Kirchtagssuppe.

Das süße Leben, „la dolce vita“, ist in der Altstadt nicht zu übersehen. Italien ist in Villach nicht nur geographisch zum Greifen nahe. Es gibt eine „Bar Italia“, eine „Caffé Latte Bar“, man speist im „Ristorante Trastevere“ und die ältere Generation trifft sich im „CafeRosiello“. Einmal im Jahr steht die beschauliche Stadt am Drau-Fluss aber Kopf: Am ersten Samstag im August wird immer der Villacher Kirchtag (Kirchweihfest, Kirmes) gefeiert. 

Das Spektakel beginnt schon eine Woche zuvor und ich bin diesmal mittendrin. „Österreichs größtes Brauchtumsfest“, steht auf den Plakaten. Das klingt altbacken, ist es aber nicht. Mehr als 400.000 Besucher aus Österreich, Italien und Slowenien zählt man in diesen Tagen, erzählt mir Richard Pfeiler, der Obmann des Vereins Villacher Kirchtag, der das Fest veranstaltet. Die Stadt ist vorübergehend nicht wiederzuerkennen, der Hauptplatz wird in den größten Gastgarten des Landes verwandelt.

Auf dem Programm steht Kärntner Vielfalt: Die Speisekarten der Wirte sind wie die Instrumente eines Orchesters seit Jahren perfekt aufeinander abgestimmt, erklärt mir "Kirchtagsprofi" Pfeiler. Jeder Gastronom hat eine besondere - natürlich heimische - Spezialität im Programm, die seinem Kirchtagsstand den Namen gibt. Da reiht sich dann zum Beispiel der Broten- (Kärntnerisch für Braten) an den Backhendlwirt und der Speck-und-Kas- (Speck und Käse) an den Fisch-Wirt.  

Einen "Klassiker" gibt es aber alle paar Meter: die legendäre Kirchtagssuppe. Sie ist eine traditionelle Kärntner Festtagsspeise, die - von Tal zu Tal, von Ortschaft zu Ortschaft und meist auch von Haus zu Haus - unterschiedlich zubereitet wird. "Je nach Überlieferung", sagt Pfeiler. "Jede Familie hat ihr eigenes Rezept. Manche unterscheiden sich nur in Nuancen, manche komplett."

Generell gilt: Für die Kirchtagssuppe werden nur die allerbesten (und einstmals teuersten) Zutaten verwendet - schließlich war und ist sie eine Festtagsspeise für besondere Anlässe. Verschiedene Fleischsorten gehören dazu und viel Rahm. Für Wirte ist die Kirchtagssuppe eine Ehrensache. Eine ausgewählte Gruppe stellt sich in Villach sogar jedes Jahr einer Fachjury, um die aktuell "beste" Suppe küren zu lassen.

"Geschmäcker sind verschieden, aber nicht der Qualitätsanspruch", philosophiert Pfeiler und zeigt mir stolz ein Gütesiegel: Damit werden Wirte ausgezeichnet, die sich freiwillig dazu verpflichtet haben, die neuerdings im "Villacher Kirchtagssuppen-Edikt" geregelten Kriterien einzuhalten. Sie besagen zum Beispiel, dass für die Zubereitung ausschließlich heimische Grundprodukte verwendet werden. Die Basis der Suppe müssen fünf (!) Fleischsorten sein. Auf Geschmacksverstärker und Farbstoffe wird zur Gänze verzichtet.

Als Beilage zur Kirchtagssuppe serviert man einen Kärntner Reindling - eine für Gäste zunächst ungewohnte, nach dem ersten Bissen und Löffel aber völlig logische, weil einzigartig harmonische Kombination. Dieser traditionelle Gugelhupf (Napfkuchen) aus Germteig ist mit Zucker, Zimt, Rosinen und manchmal auch Walnüssen gefüllt - und zwar "gut gefüllt". So schreibt es das "Villacher Kirchtagssuppen-Edikt" vor.

Zu den traditionellen Gaumenfreuden gesellt sich in der Kirchtagswoche auf dem Villacher Hauptplatz ein ebenso traditioneller Ohrenschmaus. Mit lautem Humtata, Andreas Gabalier & Co. hat das hier zelebrierte Brauchtum allerdings nichts zu tun. Aufgegeigt wird von Volksmusikgruppen aus ganz Österreich ausschließlich "unplugged", also ohne Verstärker, damit – so wie immer in Villach – jeder mit jedem ins Gespräch kommen kann. 

Rezept

Zutaten für 10 Liter Rosentaler Kirchtagssuppe:

1 Suppenhuhn, 1 kg Rindfleisch, ½ Kilo Kalbfleisch, etwas Schweinshaxe und 300 g Lammschulter. Rind-, Kalbs- und Schafsknochen, insgesamt 500 g. Wurzelwerk. Gewürze: Pfeffer- und Pimentkörner, Lorbeerblatt, etwas Ingwer, 1 Zimtrinde, Salz, Safran. Kräuter: Zitronenmelisse, Majoran, Basilikum, Kerbel, Estragon, Gundelrebe, Thymian, Rosmarin, Oregano, etwas Kräuteressig. 3 Liter Rahm, 4 Eidotter, Maizena, ¼ Liter Weißwein.

Das Fleisch in 10 Liter kaltem Wasser zustellen. Aufkochen, köcheln lassen, immer wieder Schaum abschöpfen. Nach 30 Minuten Wurzelwerk und die Gewürze dazugeben. Eine Stunde köcheln lassen. Das Suppenhuhn herausnehmen. Nach einer weiteren halben Stunde das Fleisch herausnehmen. Mit den Kräutern einen Auszug aufkochen und in die Suppe gießen. Weiter leicht köcheln lassen. Safran in etwas Kräuteressig aufkochen und ziehen lassen. Durch ein feines Sieb in die Suppe gießen. Rahm, Dotter und Maizena (2 EL) in einem großen Topf anrühren. Auf die Herdplatte stellen und bei mittlerer Hitze langsam die klare Suppe eingießen. Mit Weißwein abschmecken, 30 Minuten köcheln lassen.

Das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Fleisch in Teller geben, Suppe übergießen und mit Reindling servieren.

 

Villacher Kirchtag

Der Villacher Kirchtag findet immer am ersten Samstag im August statt. Er ist der Höhepunkt der sogenannten Brauchtumswoche. Informationen über Programm und Termine: www.villacherkirchtag.at