• Spargel trifft auf Knoblauchsrauke.

    Foto: Anita Arneitz
  • „Gutes Gelingen und viel Spaß beim Nachmachen“, wünscht Bachler.

    Foto: Anita Arneitz
  • Spargel mit Knoblauchsrauke, Wachteleiern und Kartoffeln

    Foto: Anita Arneitz
Spargel trifft auf Knoblauchsrauke. „Gutes Gelingen und viel Spaß beim Nachmachen“, wünscht Bachler. Spargel mit Knoblauchsrauke, Wachteleiern und Kartoffeln

Restaurant Kulturwirtshaus Bachler

Spargel trifft auf Knoblauchsrauke

Anita Arneitz

Einmal ohne Hollandaise: Haubenkoch Gottfried Bachler verrät, welches Wildkraut vom Wegesrand zum Spargel passt und wie das königliche Gemüse richtig gut gelingt.

Ein Blick auf den Wegesrand reicht und Haubenkoch Gottfried Bachler erspäht schon das erste brauchbare Wildkraut. Seit 15 Jahren geht er mehrmals in der Woche raus in die Natur, um Wildkräuter für die Küche zu sammeln – angefangen von Brennnessel über Wiesensalbei bis hin zu Löwenzahnknospen oder Walderdbeeren. „Ein bisschen Besessenheit ist schon dabei“, gibt er zu. 

Unterwegs mit Haubenkoch Gottfried Bachler auf der Suche nach Wildkräutern für die Küche. Foto: Anita Arneitz

Heute steht Spargel auf der Karte. Dazu halten wir nach Knoblauchsrauke Ausschau. Das Wildkraut wurde bereits im Mittelalter von den armen Leuten als Gewürz eingesetzt. „Wir haben so viele heimische Schätze, die wir verwenden können und die vor unserer Haustüre wachsen. Da ist es gar nicht notwendig, importierten Basilikum zu kaufen“, sagt Bachler. Und jetzt sei die ideale Erntezeit für die Knoblauchsrauke. Das Kraut wurde bereits im Mittelalter von den armen Leuten als Gewürz verwendet. Die zerriebenen Blätter riechen intensiv nach Knoblauch, verkocht haben sie einen feurig-scharfen Geschmack. Bachlers Tipp: „Pflücken Sie nur die weichen Spitzen. Das hat auch den Vorteil, dass die Knoblauchsrauke wieder nachwächst.“

Knoblauchsrauke Foto: Anita Arneitz

Kunst des Schälens und Spargelkochens

Seit 36 Jahren verbringt Bachler als leidenschaftlicher Koch sein Leben in der Küche und auch seine Freizeit widmet er ganz dem Essen sowie Trinken. Mit der Zubereitung von Spargel kennt er sich aus und weist auf zwei Dinge hin, die immer wieder falsch gemacht werden: Das eine ist das Schälen und das andere das Kochen von Spargel. Der weiße Spargel wird von der Spitze bis zum Stängelende geschält. Dabei ist wichtig, dass der Spargelschäler nicht gerade angesetzt wird, sondern schräg und parallel schräg nach unten gezogen wird. Als Hilfsmittel benützt Bachler gerne einen umgedrehten Kochtopf. Der grüne Spargel wird nur im unteren, helleren Teil geschält. Bachler kocht den Spargel dann in einem Sud, der aus vier Komponenten besteht: süß und salzig, sauer und fettig. Bachler verwendet dafür Zucker, Salz, Weißwein oder Zitrone für die Säure, damit der Spargel schön knackig bleibt und Butter. Dieser Spargelsud kann nach dem Kochen als Basis für eine Spargelsuppe verwendet werden.

Als Hilfsmittel benützt Bachler gerne einen umgedrehten Kochtopf. Foto: Anita Arneitz
Der weiße Spargel wird von der Spitze bis zum Stängelende geschält. Foto: Anita Arneitz
Der grüne Spargel wird nur im unteren, helleren Teil geschält. Foto: Anita Arneitz

Zutaten für „Spargel mit Knoblauchsrauke“

  • Grüner und weißer Spargel – wir empfehlen den Lavanttaler Spargel
  • 1 Bund frisch gepflückte Knoblauchsrauke vom Wegrand
  • 5 Wachteleier
  • 2 Früherdäpfel
  • ½ fein geschnittene Zwiebel
  • Salz, Zucker, Weißwein, Butter
  • Olivenöl
  • Etwas geriebener Käse

Zubereitung

Bei den geschälten Spargelstangen rund drei bis vier Zentimeter am Schnittende wegschneiden. Die Reste können für Risotto oder Suppe weiter verwendet werden. Knoblauchsrauke und Zwiebel klein schneiden. Dann Pfanne ohne Fett erhitzen, Olivenöl dazu. Die Zwiebel und Knoblauchsrauke kurz anrösten, mit etwas Suppensud aufgießen. Die Knoblauchsrauke fällt ähnlich wie der Spinat zusammen und verbreitet zusammen mit der Zwiebel einen pfeffrig-würzigen Geruch. Früherdäpfel mitsamt der hauchdünnen Schale kochen. Spargel kochen (mit Salz, Zucker, Weißwein und Butter) oder bereits gekochten Spargel in Spargelsud wärmen. Als letzten Schritt werden die Wachteleier zubereitet. Damit sich diese in der Pfanne nicht berühren, verrät Bachler einen Trick: Wachteleier zuerst in eine Tasse geben und von der Tasse langsam in die Pfanne gleiten lassen. Die Pfanne wurde vorher mit Butter erhitzt und gesalzen. Als Perfektionist sticht Bachler die Eier rund aus und presst die Knoblauchsrauke ebenfalls in eine runde Form. Um die Komposition auch geschmacklich abzurunden, reibt er ein paar Flocken Käse über den Spargel. „Gutes Gelingen und viel Spaß beim Nachmachen“, wünscht Bachler.

Kochen mit dem Profi

Spargel und Wildkräuter, Schmackhaftes aus den Wäldern oder vegetarische Küche – an ausgewählten Samstagen verteilt übers ganze Jahr organisieren Ingrid und Gottfried Bachler in ihrem Restaurant eine Kochschule. Gemeinsam wird ein Degustationsmenü mit fünf Gängen erstellt und korrespondierende Weine dazu ausgesucht. Ab 17 Uhr wird das Menü serviert, welches auch Freunde und Partner genießen können. Der Kochworkshop kostet 115 Euro, Gäste probieren das Menü um 69 Euro.

Haubenkoch Gottfried Bachler Foto: Anita Arneitz
Restaurant – Kulturwirtshaus Bachler
Frau Ingrid Bachler
Adresse
Silberegger Straße 1 Althofen 9330
Email
restaurant@bachler.co.at
Telefon
+43 4262 3835
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