• Foto: Carletto Photography Quelle: Cooking Catrin
  • Quelle: Schlossstern Schloss Velden
Schloss Velden Schlossstern Schloss Velden

Ein Schloss(Saibling) am Wörthersee

Dass russische Gäste gerne im Schlosshotel Velden nächtigen um den besonderen Luxus eines der führenden Leading Hotels zu genießen,  ist allgemein bekannt. Dass in diesen besonderen Gemäuern auch feinstes Essen und Kaviar (natürlich nicht nur von den russischen Gästen) genossen wird, ist auch noch wenig verwunderlich. Dass dieser Kaviar schon bald aus den hauseigenen Schlossteichen des Hotels von den dort beheimateten Stören stammen wird ist dafür eine echte Sensation und auch noch ein Geheimnis.

Bis es soweit ist möchten die Betreiber, das sind die Köche des Schlosshotels aber noch warten, da an Methoden geforscht wird, die eine Tötung des Störs für die Gewinnung von Kaviar nicht mehr nötig machen.

An sich ist das Thema Schlossteiche noch ein richtiger Insidertipp. Installiert vom Hotel Küchenchef Christoph Silmbroth wird es bald eines der Aushängeschilder des Schlosshotels sein. Der neue Star: der hausgezüchtete "Schlosssaibling".
Schon lange gab es auf dem Hotelareal Teiche. Seit letztem Jahr werden drei davon auch bewirtschaftet. Die Schlossteiche haben insgesamt eine Wasserfläche von 6.000 m2. Dort tummeln sich aber nicht nur Störe, die zum Teil über 10 Jahre alt und über einen Meter lang sind, sondern vor allem Saiblinge und Bachforellen. Vor allem Saiblinge wuseln in einer rießigen Anzahl durch die glasklaren Teiche. Die tolle Wasserqualität mit dem Zulauf von frischem Quellwasser sieht man sofort und schmeckt man auch an der Top Qualität der Fische, erzählt uns Koch Alexander Horwat. Wir durften Koch Alex beim Fischen begleiten, er hat uns einige Geheimnisse rund um die Schlossteiche und die dort beheimateten Schlosssaiblinge verraten. Dazu zählt auch, dass es nicht notwendig ist die Fische zuzufüttern, das frische Quellwasser sorgt für die Nahrung. Zugefüttert wird maximal alle paar Tage und dann nur bestes Bio-Futter.

by@cookingcatrin, Carletto Photography
by@cookingcatrin, Carletto Photography

Durch das langsame Wachstum bildet sich ein besonders zartes Fleisch. Auf meine Frage hin warum der "Schloss" Saibling zum Aushängeschild gewählt wurde erklärt mir Alexander Horwat: „Saiblinge eignen sich besonders für einen vielseitigen Einsatz in der Küche. Der Saibling ist ein besonders delikater Speisefisch, hat wenig Fett und viele gesunde Inhaltsstoffe.“ Beim Fischen lerne ich dann auch das Wort "Portionssaibling" kennen. Das ist ein Saibling, der der idealen Verzehrgröße für einen im Ganzen gebratenen Fisch enstpricht. Darauf legen die Köche, die persönlich ihre Tiere gut pflegen und züchten auch großen Wert. Gefischt wird mit Schonhaken, und wenn ein zu kleines Exemplar an der Angel hängt, wird dieses sofort wieder in seine Freiheit entlassen. Man staunt besonders wie schnell in den Schlossteichen die Fische anbeißen. Das liegt daran, dass sie so selten gefüttert werden.

Neben den perfekten Bedingungen, einer schonenden und vor allem respektvollen Behandlung der Fische sorgen die Köche nicht nur für das Abfischen, sondern in den drei verschiedenen Teichen auch für die Nach- und Aufzucht der selbigen. Damit hat das Schlosshotel seine eigene Hydrokultur geschaffen und kann eine unvergleichliche Qualität an Frischfisch bieten. Das Wort "fangfrisch" ist hier somit keine Werbebotschaft, sondern an der Tagesordnung. Koch Alex hat uns auch erzählt, dass die Saiblinge aber einen Tag abliegen sollten, um perfekt weiterverarbeitet werden zu können. Diese Verarbeitung haben wir uns dann natürlich live vor Ort angesehen und unsere Saiblinge mit in die Küche begleitet.

Freilich gibt´s im Schlosshotel auch heimische Fische aus dem Wörthersee die von heimischen Fischern täglich frisch gefangen werden. So landen Seeforellen, Hecht, Zander und Co. als "Catch of the Day" in verschiedenen Varianten auf den Tellern der Gäste. Das ist doch wirklich einmal etwas, das man sich am Wörthersee wünscht: fangfrischer Fisch in bester Qualität in verschiedenen Gerichten serviert. Hier gilt ein großes Lob an die Kreativität und das Gespür der Köche im Schlosshotel Velden, die die Schlossteiche wieder bewirtschaften und das Schloss damit einmal mehr zum echten Geheimtipp am See machen.
 
Aus dem Schlosssaibling wird in den Küchen des Schlosshotels Wunderbares kreiert. Vom feinen Carpaccio über geräucherte Varianten bis hin zum im Ganzen gebratenen Schlosssaibling, den auch wir genossen haben. Der wird mit Kräutern gefüllt, fein gewürzt und kommt in Kombination mit jungen Kartoffeln, frischem Gemüse und etwas Butter auf den Teller. Am Tisch filetiert, genießt man ihn dann mit wunderschönem Ausblick auf den Wörthersee.
 
 
Tipp: Unbedingt hingehen und einen Schlosssaibling genießen.

Quellenangaben
by @cookingcatrin
Schlossstern Falkensteiner Schloss Velden
Adresse
Velden am Wörthersee 9220
Email
info@falkensteiner.com
Telefon
+43 4274 520000