• Spitzenkoch Christian Cabalier kocht neuerdings in der Lindwurmstadt auf.

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Der frühe Vogel hat die beste Auswahl

Mit Christian Cabalier am Benediktinermarkt

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Spitzenkoch Christian Cabalier ist nach Klagenfurt zurückgekehrt und mischt mit seiner kleinen, aber feinen „Kochwerkstatt“ den Benediktinermarkt auf. Erntefrisches Gemüse & Co. bekommt er quasi vor der „Küchentür“ - frühmorgens bei den Standlern am Markt, bei denen der leidenschaftliche Koch ein gern gesehener Stammkunde ist. 

Während andere in den frühen Morgenstunden noch schlafen oder erst beim Frühstück sitzen, zieht der Klagenfurter Spitzenkoch Christian Cabalier bereits seine ersten Runden über den Klagenfurter Benediktinermarkt und lässt sich vom bunten Angebot inspirieren.

„Oft fallen mir in der Nacht Gerichte ein, die unbedingt auf die Speisekarte müssen. Auf dem Markt finde ich meistens, was ich mir vorstelle oder ich lasse mich einfach vom Angebot überraschen“, sagt der Vollblutkoch Cabalier, der erst vor Kurzem seine „Kochwerkstatt“ am Benediktinermarkt, mitten im kulinarischen Herzen von Klagenfurt, eröffnet hat. 

Die beste und größte Auswahl hat man eben ganz in der Früh. Dafür lohnt sich das Aufstehen allemal

Eingekauft wird oft und gerne bei den Nachbarn, die bereits in den frühen Morgenstunden ihre Stände aufbauen. Wer so wie Cabalier schon immer viel auf regionalen Märkten einkauft, weiß: Der frühe Vogel fängt den Wurm. „Die beste und größte Auswahl hat man eben ganz in der Früh. Dafür lohnt sich das Aufstehen allemal“, erklärt der 49-Jährige, der seit knapp 30 Jahren in der Top-Gastronomie tätig ist und vor wenigen Monaten in seine Heimat zurückgekehrt ist. Erntefrisches Gemüse, Fleisch und Fisch direkt vor der „Küchentür“ zu haben, ist nur einer der etlichen Vorteile in Klagenfurt.

Einkaufen am Markt ist ein Erlebnis für alle Sinne

Bei der Gärtnerei Behr ist Cabalier ein gern gesehener Stammkunde. Der meterlange Gemüsestand neben dem Steinernen Fischer bietet nahezu nichts, was es nicht gibt: Von tiefvioletten Auberginen über frischen Salat, Tomaten in allen Varianten bis hin zu grünem und weißen Spargel. Vor allem letzterer hat es Cabalier bei seinem Marktrundgang angetan. Oberstes Prinzip des Spitzenkoches ist Qualität. Deshalb wird jedes Produkt genauestens unter die Lupe genommen und auf seine Frische geprüft. So auch der Spargel, er wird in die Hand genommen und gerochen. „Einkaufen am Markt ist ein Erlebnis für alle Sinne“, erklärt er.

Das Schöne ist, dass sich hier jeder kennt und man weiß, woher die Produkte kommen.

Wenige Meter weiter ist der Stand von Familie Toschkov, die ihre Gärtnerei mitten im Wohngebiet von Waidmannsdorf betreibt. Auch hier hat Cabalier die Qual der Wahl: knackige Radieschen, Feldsalat und eine schöne Auswahl an Kräutern für die Mittagsgerichte. Alles kommt mit. Ein kleiner Plausch mit den freundlichen Gärtnern rundet das Einkaufserlebnis ab. „Das Schöne ist, dass sich hier jeder kennt und man weiß, woher die Produkte kommen.“

Schräg gegenüber wartet bereits Vinzenz Skorupa mit einem breiten Grinsen auf den Koch. Der sympathische „Zenz Bauer“ aus Launsdorf hat eine schöne Auswahl an Wurst- und Fleischprodukten parat – der würzige Geruch steigt einem bereits von weitem in die Nase. Sein Angebot reicht von dünnen Chiliwürsten, über Kalbszunge bis hin zu naturbelassenen Würsten, die in Majoran und Pfeffer eingelegt sind und im Lehmkeller reifen. Cabalier ist begeistert und lässt sich Herkunft und Zubereitung erklären. Kostenlos dazu gibt es original Kärntner Schmäh – Skorupa ist bei den Marktbesuchern nicht nur Qualität und seinen auffälligen Bart bekannt, sondern auch für seinen Humor.

Immer wieder ein Erlebnis ist die Verkostung von erstklassigem Olivenöl, das in keiner guten Küche fehlen darf – vor allem nicht in Cabaliers Küche. Bei Livia Montecalvo, der erst seit Kurzem in der Marktmitte seinen Platz hat, ist Cabalier  an der richtigen Adresse. Wie es sich gehört, wird ein Stück Weißbrot in das Öl getunkt, gerochen und gekostet. „Herrlich“, sagt Cabalier und taucht das Brot noch einmal in das satte goldfarbene Olivenöl aus Italien ein. „Bitte einpacken.“

Auf Tuchfühlung geht der Klagenfurter mit den Grabenquellforellen der Familie Rogatschnig aus St. Kanzian, die in der Markthalle zu finden sind. Glasklare Augen, feuchte und rote Kiemen, feste und glänzende Schuppen und ein angenehmer Geruch. 

Nach einer Kostprobe hat die Kärntner Laxn Cabaliers Qualitätscheck bestanden und kommt mit in die gegenüberliegende „Kochwerkstatt“, die montags bis samstags ab 10 Uhr geöffnet ist. „Es ist noch ein wenig Zeit bis zum großen Ansturm“, sagt der 49-Jährige und zaubert mit nur wenigen Handgriffen ein perfekt gewürztes Thunfisch-Tatare mit Sesam obendrauf. Für den mehrfach ausgezeichneten Koch, der zuletzt in Zagreb Kroatiens bestes Lokal führte, ist Kochen eben nicht nur ein Job, es ist seine Leidenschaft – und das schmeckt man. Eigentlich wollte Cabalier mit seiner Rückkehr nach Klagenfurt ein wenig kürzer treten. Doch der Business-Gastronom kommt in der „Kochwerkstatt“ mehr ins Schwitzen als gedacht. „Im Schnitt koche ich mittags 170 Teller. Ich habe vielleicht mit der Hälfte gerechnet“, sagt Cabalier, der jedes Risotto frisch anrührt, jedes Gericht frisch zubereitet. Dem Heimkehrer ist es wichtig, jedem Gast eine Gaumenfreude zu bereiten. „Ein frisch zubereitetes Risotto schmeckt anders und das schätzen meine Gäste, auch wenn sie mittags ein klein wenig Geduld mitbringen müssen.“

Von montags bis samstags zaubert er in seiner offenen Küche ab 11 Uhr Gerichte wie Krustentiertörtchen mit Stangensellerie, Grüner Apfel und Belugalinsen, frische Pasta Sarda mit Blattspinat, Frühlingsgemüse und Gambarettli oder Butterschnitzl mit Paprikacreme und Trüffel und Steinpilzpüree sowie Risotto mit Steinpilzcreme, Birne und Dreierlei Frischkäse. Auch Mini-Käsnudeln gibt es in der „Kochwerkstatt“ - und zwar in den ausgefallensten Varianten. „Einmal mit einer asiatischen Note im Wok mit Pinienkernen und Sweet Chili Sauce, ein anderes Mal mit Scampisauce, Grünem Tee und geräuchertem Ricotta. Kärntner Küche mit neuem Twist eben.“ 

Wer denkt, dass Cabaliers Tageskarte nur für dicke Brieftaschen ist, irrt. „Ich will nicht als Gourmettempel gesehen werden, sondern als einen Ort der Begegnung, wo man ausgezeichnet, preiswert essen und trinken kann“, erklärt der Klagenfurter. Mittags gibt es zum Beispiel die fruchtige Toskanische Tomatensuppe mit Brotwürfel und Parmesan ab 4,50 Euro, die schon zum Klassiker auf der Karte gehört. Besonders beliebt sind auch die luftigen Topfenknödel auf Erdbeeren-Tomaten mit Pistazieneis und geriebener Tonkabohne. „Gerade die Kombination von Obst und Gemüse kommt bei den Gästen ungemein gut an“, sagt Cabalier, der nebenbei an einer deutschen Ausgabe seines international gefeierten Kochbuches arbeitet. 

Bis 15 Uhr wird voll konzentriert gekocht, dann schnauft Cabalier kurz durch. Bis sich am späteren Nachmittag bereits die nächsten hungrigen Gäste einstellen: „Auf Anfrage bekoche ich abends auch Frauen- und Männerrunden. Letztens hatte ich wieder eine Mädchen-Geburtstagsrunde bei mir, die sich mit Prosecco und sieben erstklassigen Gängen verwöhnen hat lassen“, schwärmt der Meisterkoch, der als eidgenössischer Schweizer Diplom-Sommelier – wie könnte es auch anders sein -  über eine exklusive Weinauswahl verfügt.

Weitere Infos über Christian Cabalier findet man auch hier

Kochwerkstatt
Herr Christian Cabalier
Adresse
Benediktinerplatz Stand 15—16, Halle Klagenfurt am Wörthersee 9020
Email
cc@kochwerkstatt-am-markt.at
Telefon
+43 664 2178877