• Quelle: Gasthof Liegl

Carpaccio vom Gurktaler Saibling mit Orangen-Petersil-Schaum

Carpaccio:

Zutaten:

  • 4 Stk frische Gurktaler Saiblingsfilets

Die Saiblingsfilets entgräten, enthäuten, zwischen 2 Frischhaltefolien legen und mit einem Plattiereisen vorsichtig flachdrücken. Die obere Folie entfernen und die Filets straff einrollen – mit Alufolie nochmals umwickeln. Die Rollen im Tiefkühlfach für mindestens 6 bis 8 Stunden gefrieren und mit der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden.

Orangen-Petersil-Schaum

Zutaten:

  • 1 ISI Flasche 0,5l
  • ca. 50 g Kristallzucker
  • ca. ¼ l Orangensaft
  • Schuss weißer Balsamico
  • Prise Salz
  • Sauerrahm
  • Schlagobers – flussig
  • 1 Bund Petersilie

Zubereitung:

Zucker karamellisieren und mit Orangensaft ablöschen, salzen und Balsamico beimengen – bis zur sirupartigen Konsistenz einkochen lassen. Den Orangensirup leicht überkühlen lassen und mit Sauerrahm, Schlagobers und Petersilie aufmixen. Durch ein sehr feines Sieb passieren – es sollte ½ l Flüssigkeit übrigbleiben. In die ISI Flasche abfüllen und 1 Patrone eindrehen.

Quellenangaben
Gasthof Liegl