• Lerchenhof SlowFoodTravel Speck

    Foto: Wolfgang Hummer Quelle: Lerchenhof
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    Foto: Daniel Gollner Quelle: Lerchenhof
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    Foto: Wolfgang Hummer Quelle: Lerchenhof
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    Foto: Wolfgang Hummer Quelle: Lerchenhof
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Aus Liebe zum Schwein.

Stefan Heinisch

Der Lerchenhof gilt als Vorzeigebeispiel für die spätklassizistische-biedermeierliche Architektur Kärntens. Das ist gut so, aber hier nicht von Bedeutung. Denn es gibt aus rein genussorientierter Sicht natürlich noch mehr, als das schützenswerte Bauwerk. Die Familie Steinwender betreibt Gasthaus und Hotel und kann bei der Verarbeitung von regionalen Produkten auf eine lange Tradition zurückblicken. Zeit und Hingabe sind dabei zwei ganz essentielle Zutaten für ein Premium-Produkt.

Lerchenhof SlowFoodTravel Speck Foto: Wolfgang Hummer
Lerchenhof SlowFoodTravel Speck Foto: Daniel Gollner

Der Gailtaler Speck ist schon ein sorgfältig gepflegtes Stück regionales Schwein. Das wissen vor allem die Gäste des pittoresk, etwas oberhalb von Hermagor gelegenen Biedermeierschlössls am sonnenverwöhnten Eingang ins Kärntner Gitschtal. Und auch die Europäische Union nahm davon Notiz und gewährt dem feinen Produkt den Markenschutz. Es war hingegen die Katholische Kirche, die als Hebamme der heutigen Genusslust – was sonst ist denn der Verzehr von hauchdünn geschnittenen Speck – herhalten musste. Gegen Ende des 15. Jahrhunderts wurden hierzulande die Kirchen geweiht. Die Zugehörigkeit zum Bistum Aquilea spülte den Schreiber des Bischofs von Caorle deshalb immer wieder in die Gegend, um die Obrigkeit informiert zu halten. Dabei konnte er scheinbar dem Speck nicht widerstehen und berichtete von dem schier unvergleichlichen Geschmack des Alpenschinkens. Somit darf man Herrn Paolo Santonino noch heute – also durchaus fortgeschritten posthum – für seinen feinen Gaumen und die Wertschätzung für dieses regionale Produkt danken. Heute sind es insgesamt 15 Produzenten aus der Region, die sich der Herstellung der geschützten Marke verschrieben haben.


Gib dem Produkt Zeit.

Lerchenhof SlowFoodTravel Speck Foto: Wolfgang Hummer
Lerchenhof SlowFoodTravel Foto: Daniel Gollner
Lerchenhof SlowFoodTravel Foto: Wolfgang Hummer
Lerchenhof SlowFoodTravel Speckplatte Foto: Wolfgang Hummer

Das Schlössl wurde um 1850 als Herrschaftssitz des Freiherrn Julius von Wodley, zu dessen bevorstehender Heirat errichtet, die allerdings leider nie stattfinden sollte. Herr Wodley verunglückt tödlich an den Folgen eines Jagdunfalls und vermacht noch am Sterbebett das gesamte 46 Hektar große Anwesen seiner zukünftigen Frau. Er liebte sie wohl sehr. So gelang der Besitz an den angrenzenden Steinwender-Hof, der wiederum 1929 zwischen den Söhnen aufgeteilt wurde. Der Rest ist Familiengeschichte, die 1996 mit der Übernahme von Johann Steinwender ein weiteres Kapitel aufschlagen durfte.

So wie auch der Lerchenhof nicht ad-hoc gebaut wurde, halten es die Steinwenders auch hinsichtlich der Produktion des Specks. „Gib dem Produkt Zeit, das ist unsere Philosophie. Heute produzieren und morgen auf den Markt, das geht einfach nicht, wenn man Qualität liefern möchte“, zeigt Johann Steinwender die Wichtigkeit des Faktors Zeit für guten Speck auf. Das Schwein bleibt hier viel länger, als bei industrieller Massenproduktion im Stall und hat einen, was sich wiederum herrlich auf den Geschmack auswirkt. Fett ist nämlich ein Geschmacksübermittler. Das Fett entwickelt durch die lange Reifezeit mehr gesunde, ungesättigte Fette. Und unser Körper reagiert positiv darauf. Das "gute Cholesterin" (HDL) steigt oder bleibt konstant. Das "böse Cholesterin" (LDL) wird reduziert. Der Stammbaum des Schweins muss nachweislich aus dem Gailtal stammen, hier aufgewachsen sein und mit mindestens 140 Kilogramm geschlachtet werden. Wird das alles nicht erfüllt, gibt es auch kein Herkunftszertifikat.

Nun zur Herstellung. Als erstes kommt das Rohprodukt in eine zehnprozentige Salzlake, anschließend in die Sur, die sich wiederum aus Pfeffer, Salz, Lorbeer, Wacholder und Knoblauch zusammensetzt. Die Faustregel für gutes Reifen will pro einem Zentimeter Speckdicke eine Woche in der Sur. Das heißt, im Schnitt sind es 5 bis 6 Wochen in denen der Steinwender-Speck reifen kann. Anschließend geht’s in die Räucherkammer. Dabei ist eine schonende Anräucherung (Buchenspäne) von großer Bedeutung, denn der erste Rauchgang konserviert und schließt die Poren, die folgenden Rauchprozeduren bringen dann den Geschmack. Dann hängt der Speck sechs Monate in der Luft und die ist hier im Gailtal natürlich auch eine ganz besondere Zutat, liegt man doch an der so genannten „Genua-Parma-San-Daniele-Wetterstrasse“, die einerseits keine großen Schwankungen in der Luftfeuchtigkeit aufweist und andererseits stets guten Salzgehalt in sich trägt. Ja, denn auch in Parma und San Daniele sind gut gereifte Schinken nicht fremd. Da könnte was dran sein.


Am ersten Wochenende im Juni steigt in Hermagor ein besonderes „Specktakel“.

Lerchenhof SlowFoodTravel Foto: Wolfgang Hummer
Lerchenhof SlowFoodTravel Speckplatte Foto: Wolfgang Hummer
Lerchenhof SlowFoodTravel Foto: Daniel Gollner
Lerchenhof SlowFoodTravel Foto: Daniel Gollner

Wer selbst beim Speckmachen anpacken möchte, kann das im Lerchenhof zu ausgewählten Terminen gerne tun. Und zwar beim Slow Food Travel Fachseminar „Faszination Speck“ eingerahmt in zwei Übernachtungen und garniert mit viel Fachwissen aus erster Hand. Die Teilnehmer erfahren Wissenswertes über Fütterung, Tierhaltung, artgerechte Schlachtvorgänge und Ernährungslehre. Neben der interessanten Theorie, kann dabei aber auch in der Fleischerei ordentlich mitgearbeitet werden, um alle Phasen der Speckherstellung aus nächster Nähe kennenzulernen. Das besondere dabei – nach 6 Monaten bekommt man „seinen“ Speck per Post nach Hause zugestellt. Ein lukullischer Urlaubsgruß, dem ich schon mal hohen persönlichen Nutzen attestiere. Mahlzeit!

 

Gailtaler Speckfest
Samstag, 4. bis Sonntag, 5. Juni 2016
Wulfeniaplatz, Hermagor
www.speckfest.at

Specktakulär wird es immer im Juni, wenn traditionell am ersten Wochenende das Gailtaler Speckfest in Hermagor ruft. Ein buntes Programm mit offiziellem Speckanschnitt, Verkostung und Verkauf der Produkte (Tipp: Gailtaler Frigga – unbedingt probieren!)

Biedermeier Schloss Lerchenhof
Familie Steinwender
Adresse
Hermagor 9620
Email
info@lerchenhof.at
Telefon
+43 4282 2100